Такі різні страви національної кухні народів світу
Немає нічого гіршого хваленою французької кухні, вважає академік Сергій Арутюнов
Про філософію їжі, харчових релігійних заборонах і алкогольних перевагах ми розмовляємо з одним із кращих знавців національної кухні народів світу, членом-кореспондентом Російської академії наук, знаменитим етнографом Сергієм Арутюновим. До слова, академік, за його власним визнанням, на національних стравах "собаку з’їв" – в прямому і переносному сенсі.
– Так, був такий епізод в студентські роки. Друзі з Африки пригостили собачатиной.
– Я не шанувальник африканської кухні. Приїжджаючи в будь-яке місто, я першим ділом шукаю японський або в’єтнамський ресторан. Ще краще було б піти в калааллісут або індіанський, але таких не буває.
– Ця класифікація ваших смакових пристрастей заснована на якихось об’єктивних критеріях або інтуїції?
– Взагалі-то я дуже люблю формальні класифікації. Наприклад, ця, як не дивно, укладається в меридіанального сітку. Уявіть земну кулю: на 180 меридіані живуть ескімоси, а на нульовому – Грінвіч-меридіані – англійці і французи. Так ось сама екзотична кухня, яка мені і подобається найбільше, – це кухня чукчів і ескімосів. А чим далі на захід, тим, на мій смак, страви стають все більш простими. Прекрасна кухня – японська. Дуже непогані – китайська і в’єтнамська, тайська та бірманська. Менше, чим в попередніх, але все одно є свої "родзинки" в тибетській і індійської. Трохи гірше середньоазіатська і іранська. Далі – моя рідна кавказька. Це ще не так погано. І російська теж ще котирується. А слідом йдуть Європа і Африка. І там, на мій смак, пристойною їжі просто немає. Хвалену французьку кухню я вважаю малос’едобнимі. А вже про італійську, англійську та скандинавську і говорити нема чого.
– У вас досить оригінальне ставлення до французької кухні.
– Все це можна пояснити. Французька кухня народилася при дворі. Вишукування вельмож, які не знали, чим вже один одного вразити. Причому це пізніше явище – ХVIII століття. Франція мала тоді інтереси на Далекому Сході, намагалася закріпитися в Південному Китаї. Тому таке поширення в розпису порцеляни, ширм, вишивок, тканин отримав стиль "китайщина". І в харчових смаки французької еліти він очолював теж.
А народна французька культура має з цим дуже мало спільного. Французький селянин їв усе підряд. Припустимо, якщо всіляку рибу і морепродукти звалити в один котел, вбухати туди неабияку кількість перцю і томата, вийде знаменитий суп "буябес". Апетитно, але не вишукано.
– По-моєму, в вашу меридіанального теорію не вписуються китайська і японська кухні: країни розташовані поруч, а філософія їжі у японців і китайців, можна сказати, протилежна.
– Не цілком вірне уявлення. На перший погляд, так! Японці намагаються є все сире, а китайці навіть зелень ошпарюють. Перші підкреслюють "сутнісний" смак продукту, тоді як для других вищий пілотаж кухаря – провести клієнта. Наприклад, подати свинину під виглядом риби. Втім, китайська кухня при всіх цих вишукуваннях все ж дуже добре виявляє гідність продукту, хоча і робить це своєрідним способом. І ще. Практично всі, що ви бачите в Японії, запозичене з Китаю. Навіть ставлення до їжі. Неприйняття необробленої їжі прийшло в Китай з індійською буддійської культурою. А в Японії споконвічні страви залишилися такими, як були – необробленими. Одна з причин такої самобутності – острівне положення. Японська культура – синтез полинезийской і центрально-азіатській. Це, зокрема, проявляється в їжі. Їдять і проквашенного кальмара, і пельмені, які характерні для китайсько-монгольського прикордоння.
– Зовнішній вигляд страв від чого залежить?
– Наприклад, від ландшафту. В Індонезії з її вулканами прийнято укладати рис на плоских блюдах конічними гірками. Це навіть в місцевій поезії відбилося: "Гори білого, рожевого і жовтого рису!" А ось в рівнинних Таїланді та Камбоджі його подають в каструльках, акуратно розрівнявши.
– Що ще можна сказати про народ, зайшовши в національний ресторан?
– У ставленні до приготування їжі багато чого відбивається. Скажімо, висока індійська кухня – це, звичайно, філософія. Причому, з одного боку – гедонізм, а з іншого – аскетизм. Перше – прагнення насолодитися всім, що в їжі міститься, в тому числі і зовнішнім виглядом. Індійський ж аскетизм – багатоступінчастий. Тільки нижчі касти їдять яловичину і свинину. А вищі за краще козлятину і птицю. Зустрічаються і вегетаріанці, які, однак, обов’язково їдять молочні продукти. А топлене коров’яче масло взагалі є священним продуктом. Форми аскези теж різні: наприклад, відмова від усього червоного (помідорів, перцю, прянощів). Або від пшеничних і рисових продуктів. Вживання зерен аморанта (схоже на манну кашу) – останній рівень аскези.
– Звідки беруться ці харчові заборони?
– Вони можуть бути просто вираженням самодисципліни. Один мій знайомий, кабардинец за національністю, крім тпопорадиційного мусульманського відмови від свинини, заборонив собі є гусятину. Це був його особистий обітницю. Християнський піст в селянському господарстві був спрямований на економію: на використання підсобних засобів, особливо навесні перед Великоднем, коли в південній Росії вже з’являються паростки їстівних зелених рослин. Щоб не залежувався, чи не викидався овочевий урожай.
Або, скажімо, іудейський заборона: "Не вари козеня в молоці його матері". Що це означає? Чи не поєднуй в одній трапезі м’ясних і молочних продуктів. Це звичай, який притаманний усім скотарським народам. Поки є молочна їжа, без потреби худобу не забиває, тому що вона запорука благополуччя сім’ї. Обійдися молоком, сиром і сиром.
– Чому мусульмани і євреї не їдять свинину?
– Раніше їли. І археологічні розкопки це доводять. Причина ж заборони в тому, що в давнину на Близькому Сході були ліси, а отже, і дров в достатку. Можна було свинину добре проварити або прожарити. Потім лісу зникли і в безлюдних місцях стали топити тільки кізяком і хмизом. З метою економії палива м’ясо їдять напівсирим. Але свинина часто заражена тріхініллезом. І випадки, коли після такої вечері гинули цілі родини, не рідкість.
– Тпопорадиційна їжа якось впливає на національний темперамент? Вважається, що гострі страви додають вогню в кров.
– Ще один міф. Чи не бачили ви фіна або ескімоса в момент емоційного вибуху. Зазвичай северянин затиснутий, закритий на сім замків. Але коли вони спадають, а відбувається це дуже легко, особливо тепер, коли доступ до алкоголю не обмежений, – тільки тримайся! Підпилий ескімос – страшне діло! Що у нього накипіло на душі, вихлюпується в агресію, і добро, якщо в словесну! У жителів півдня все відбувається зовсім по-іншому. Покричать, кулаками помахають, пар випустять і заспокояться.
Точно сказати, чи є прямий зв’язок між темпераментом і їжею, не можу. Але думаю, що м’ясне меню, яке вважають за краще на півночі, сприяє агресії, а рослинна або рослинно-молочна, як в Індії, їжа – миролюбства.
– А клімат впливає на питні переваги?
– Так, якщо допустити, що від погодних умов залежить закусочний "репертуар". Коли ми з друзями збираємося компанією в Москві, на столі залишається вино, а якщо в Тбілісі – горілка. Різна "закусь" вимагає різних напоїв. Грибки, оселедець, огірочки! Під них вино не йде. А смажене порося, сациві і зелень, овочеві пряні паштети гарні під сухе.
-Кажуть, що російський північ спивається.
– Алкоголізм – це явище соціальне. Легко скотитися в запій, коли люди не бачать ніяких перспектив. А наші північні народи багато в чому відчувають і свою затурканість, безправність, і те, що їх багатствами розпоряджаються чужаки, а вони не господарі на своїй землі. Дивно, що ще залишилися серед них непитущі люди. Втім, є і біологічні причини "північного алкоголізму". Справа в тому, що все, що ми споживаємо, так би з нас і вискакувало, якби не було ферментів, які розщеплюють їжу. Алкоголь засвоює алкогольдегидрогеназа. За допомогою цього ферменту він в кінцевому рахунку розкладається на вуглекислий газ і воду. Але не відразу, а через ацетон – сильнодіюча отрута. Так ось північні і навіть деякі дальневостосточние (японці, полінезійці) народи влаштовані так, що алкоголь в їх організмі швидко перетворюється в ацетон, а потім повільно переходить в воду і вуглекислий газ. Сп’яніння дуже хворобливе: обличчя червоніє, виступає піт, настає помутніння розуму. Зверніть якось увагу: японець вип’є чарку горілки і вже п’яний. І алкоголізм у нього розвивається дуже швидко. У європейців фермент інший: в їх організмі ацетон не накопичується, а швидко розкладається на нешкідливі речовини. сп’яніння легке.
– Хто скільки п’є, тепер зрозуміло, а хто з землян найбільший ненажера?
– Ескімоси і чукчі. І бушмени теж дуже люблять поїсти: взагалі-то вони живуть впроголодь, але якщо вже бог пошле, вп’ятьох за добу можуть з’їсти зебру. Втім, два кілограми м’яса і 600 грамів топленого жиру нерпи і чукча за добу "умовить". Але скільки сил він витрачає на море, на Байдаро, на вільботе, кидаючи гарпун! Та й холодно! Щоб пережити холоднечу, потрібна дуже калорійна їжа. За порадянських часів я часто їздив в експедиції на Північ. Багато тушонки на тодішні відрядні не накупиш. М’ясо добували самі. Якщо в мисці каша з качатина, жити можна. Але одного разу не було з собою зброї. Ось вже померзли. На розкопі вітер гладив кістки, здавалося, що нутрощі змерзаються. Спас нас морж- "потопельник". Він був, зізнаюся, не надто свіжий. Мабуть, зірвався у чукчів з поплавка. Потонув, а потім розпух, сплив, і прибій його викинув на берег. Нутрощі протухли сильно, а м’ясо і підшкірний жир були цілком їстівними. Ми кидали шматки зі шкірою і волоссям в котел і варили. Прожувати жир було важко, я різав його кубиками і ковтають, не пережовуючи. Зате відразу стало тепло, і вітер був дарма, бо в животі палала грубка.
– Виходить, що людина всеїдний?
– Майже. Він не може їсти тільки грубі рослинні волокнисті корми і сирої крохмаль. Саме екзотичне блюдо, яке мені доводилося куштувати, я зустрів у улюблених мною чукчів. Вони вбивають моржа і тут же розкривають йому шлунок. Морж харчується молюсками, яких він отдирает від скель плоскими зубами, лущиться, шкарлупки випльовує, а тільця заковтує цілком. Там вони деякий час "готуються": злегка маринуються шлунковим соком, розм’якшуються і трохи перетравлюються. Схоже на устриць з лимонним соком.
До всього потрібна звичка. Так у В’єтнамі і Південному Китаї я їв лялечок шовковичного шовкопряда. Кокон розмотують – залишається акуратненька така, сигарообразная члениста штучка. У нас їх згодовують свиням або курям, та ще й скаржаться, що м’ясо потім чимось смердить. А на Сході ошпарюють, смажать на сковорідці з рослинним маслом і укладають на рисовий млинець. Туди ж петрушечкі або кінзи. Не гірше креветок!