ВСІ

Такі різні страви національної кухні народів світу

Такі різні страви національної кухні народів світу

Немає нічого гіршого хваленою французької кухні, вважає академік Сергій Арутюнов

Про філософію їжі, харчових релігійних заборонах і алкогольних перевагах ми розмовляємо з одним із кращих знавців національної кухні народів світу, членом-кореспондентом Російської академії наук, знаменитим етнографом Сергієм Арутюновим. До слова, академік, за його власним визнанням, на національних стравах "собаку з’їв" – в прямому і переносному сенсі.

– Так, був такий епізод в студентські роки. Друзі з Африки пригостили собачатиной.

– Я не шанувальник африканської кухні. Приїжджаючи в будь-яке місто, я першим ділом шукаю японський або в’єтнамський ресторан. Ще краще було б піти в калааллісут або індіанський, але таких не буває.

– Ця класифікація ваших смакових пристрастей заснована на якихось об’єктивних критеріях або інтуїції?

– Взагалі-то я дуже люблю формальні класифікації. Наприклад, ця, як не дивно, укладається в меридіанального сітку. Уявіть земну кулю: на 180 меридіані живуть ескімоси, а на нульовому – Грінвіч-меридіані – англійці і французи. Так ось сама екзотична кухня, яка мені і подобається найбільше, – це кухня чукчів і ескімосів. А чим далі на захід, тим, на мій смак, страви стають все більш простими. Прекрасна кухня – японська. Дуже непогані – китайська і в’єтнамська, тайська та бірманська. Менше, чим в попередніх, але все одно є свої "родзинки" в тибетській і індійської. Трохи гірше середньоазіатська і іранська. Далі – моя рідна кавказька. Це ще не так погано. І російська теж ще котирується. А слідом йдуть Європа і Африка. І там, на мій смак, пристойною їжі просто немає. Хвалену французьку кухню я вважаю малос’едобнимі. А вже про італійську, англійську та скандинавську і говорити нема чого.

– У вас досить оригінальне ставлення до французької кухні.

– Все це можна пояснити. Французька кухня народилася при дворі. Вишукування вельмож, які не знали, чим вже один одного вразити. Причому це пізніше явище – ХVIII століття. Франція мала тоді інтереси на Далекому Сході, намагалася закріпитися в Південному Китаї. Тому таке поширення в розпису порцеляни, ширм, вишивок, тканин отримав стиль "китайщина". І в харчових смаки французької еліти він очолював теж.

А народна французька культура має з цим дуже мало спільного. Французький селянин їв усе підряд. Припустимо, якщо всіляку рибу і морепродукти звалити в один котел, вбухати туди неабияку кількість перцю і томата, вийде знаменитий суп "буябес". Апетитно, але не вишукано.

– По-моєму, в вашу меридіанального теорію не вписуються китайська і японська кухні: країни розташовані поруч, а філософія їжі у японців і китайців, можна сказати, протилежна.

– Не цілком вірне уявлення. На перший погляд, так! Японці намагаються є все сире, а китайці навіть зелень ошпарюють. Перші підкреслюють "сутнісний" смак продукту, тоді як для других вищий пілотаж кухаря – провести клієнта. Наприклад, подати свинину під виглядом риби. Втім, китайська кухня при всіх цих вишукуваннях все ж дуже добре виявляє гідність продукту, хоча і робить це своєрідним способом. І ще. Практично всі, що ви бачите в Японії, запозичене з Китаю. Навіть ставлення до їжі. Неприйняття необробленої їжі прийшло в Китай з індійською буддійської культурою. А в Японії споконвічні страви залишилися такими, як були – необробленими. Одна з причин такої самобутності – острівне положення. Японська культура – синтез полинезийской і центрально-азіатській. Це, зокрема, проявляється в їжі. Їдять і проквашенного кальмара, і пельмені, які характерні для китайсько-монгольського прикордоння.

– Зовнішній вигляд страв від чого залежить?

– Наприклад, від ландшафту. В Індонезії з її вулканами прийнято укладати рис на плоских блюдах конічними гірками. Це навіть в місцевій поезії відбилося: "Гори білого, рожевого і жовтого рису!" А ось в рівнинних Таїланді та Камбоджі його подають в каструльках, акуратно розрівнявши.

– Що ще можна сказати про народ, зайшовши в національний ресторан?

– У ставленні до приготування їжі багато чого відбивається. Скажімо, висока індійська кухня – це, звичайно, філософія. Причому, з одного боку – гедонізм, а з іншого – аскетизм. Перше – прагнення насолодитися всім, що в їжі міститься, в тому числі і зовнішнім виглядом. Індійський ж аскетизм – багатоступінчастий. Тільки нижчі касти їдять яловичину і свинину. А вищі за краще козлятину і птицю. Зустрічаються і вегетаріанці, які, однак, обов’язково їдять молочні продукти. А топлене коров’яче масло взагалі є священним продуктом. Форми аскези теж різні: наприклад, відмова від усього червоного (помідорів, перцю, прянощів). Або від пшеничних і рисових продуктів. Вживання зерен аморанта (схоже на манну кашу) – останній рівень аскези.

– Звідки беруться ці харчові заборони?

– Вони можуть бути просто вираженням самодисципліни. Один мій знайомий, кабардинец за національністю, крім тпопорадиційного мусульманського відмови від свинини, заборонив собі є гусятину. Це був його особистий обітницю. Християнський піст в селянському господарстві був спрямований на економію: на використання підсобних засобів, особливо навесні перед Великоднем, коли в південній Росії вже з’являються паростки їстівних зелених рослин. Щоб не залежувався, чи не викидався овочевий урожай.

Або, скажімо, іудейський заборона: "Не вари козеня в молоці його матері". Що це означає? Чи не поєднуй в одній трапезі м’ясних і молочних продуктів. Це звичай, який притаманний усім скотарським народам. Поки є молочна їжа, без потреби худобу не забиває, тому що вона запорука благополуччя сім’ї. Обійдися молоком, сиром і сиром.

– Чому мусульмани і євреї не їдять свинину?

– Раніше їли. І археологічні розкопки це доводять. Причина ж заборони в тому, що в давнину на Близькому Сході були ліси, а отже, і дров в достатку. Можна було свинину добре проварити або прожарити. Потім лісу зникли і в безлюдних місцях стали топити тільки кізяком і хмизом. З метою економії палива м’ясо їдять напівсирим. Але свинина часто заражена тріхініллезом. І випадки, коли після такої вечері гинули цілі родини, не рідкість.

– Тпопорадиційна їжа якось впливає на національний темперамент? Вважається, що гострі страви додають вогню в кров.

Такі різні страви національної кухні народів світу

– Ще один міф. Чи не бачили ви фіна або ескімоса в момент емоційного вибуху. Зазвичай северянин затиснутий, закритий на сім замків. Але коли вони спадають, а відбувається це дуже легко, особливо тепер, коли доступ до алкоголю не обмежений, – тільки тримайся! Підпилий ескімос – страшне діло! Що у нього накипіло на душі, вихлюпується в агресію, і добро, якщо в словесну! У жителів півдня все відбувається зовсім по-іншому. Покричать, кулаками помахають, пар випустять і заспокояться.

Точно сказати, чи є прямий зв’язок між темпераментом і їжею, не можу. Але думаю, що м’ясне меню, яке вважають за краще на півночі, сприяє агресії, а рослинна або рослинно-молочна, як в Індії, їжа – миролюбства.

– А клімат впливає на питні переваги?

– Так, якщо допустити, що від погодних умов залежить закусочний "репертуар". Коли ми з друзями збираємося компанією в Москві, на столі залишається вино, а якщо в Тбілісі – горілка. Різна "закусь" вимагає різних напоїв. Грибки, оселедець, огірочки! Під них вино не йде. А смажене порося, сациві і зелень, овочеві пряні паштети гарні під сухе.

-Кажуть, що російський північ спивається.

– Алкоголізм – це явище соціальне. Легко скотитися в запій, коли люди не бачать ніяких перспектив. А наші північні народи багато в чому відчувають і свою затурканість, безправність, і те, що їх багатствами розпоряджаються чужаки, а вони не господарі на своїй землі. Дивно, що ще залишилися серед них непитущі люди. Втім, є і біологічні причини "північного алкоголізму". Справа в тому, що все, що ми споживаємо, так би з нас і вискакувало, якби не було ферментів, які розщеплюють їжу. Алкоголь засвоює алкогольдегидрогеназа. За допомогою цього ферменту він в кінцевому рахунку розкладається на вуглекислий газ і воду. Але не відразу, а через ацетон – сильнодіюча отрута. Так ось північні і навіть деякі дальневостосточние (японці, полінезійці) народи влаштовані так, що алкоголь в їх організмі швидко перетворюється в ацетон, а потім повільно переходить в воду і вуглекислий газ. Сп’яніння дуже хворобливе: обличчя червоніє, виступає піт, настає помутніння розуму. Зверніть якось увагу: японець вип’є чарку горілки і вже п’яний. І алкоголізм у нього розвивається дуже швидко. У європейців фермент інший: в їх організмі ацетон не накопичується, а швидко розкладається на нешкідливі речовини. сп’яніння легке.

– Хто скільки п’є, тепер зрозуміло, а хто з землян найбільший ненажера?

– Ескімоси і чукчі. І бушмени теж дуже люблять поїсти: взагалі-то вони живуть впроголодь, але якщо вже бог пошле, вп’ятьох за добу можуть з’їсти зебру. Втім, два кілограми м’яса і 600 грамів топленого жиру нерпи і чукча за добу "умовить". Але скільки сил він витрачає на море, на Байдаро, на вільботе, кидаючи гарпун! Та й холодно! Щоб пережити холоднечу, потрібна дуже калорійна їжа. За порадянських часів я часто їздив в експедиції на Північ. Багато тушонки на тодішні відрядні не накупиш. М’ясо добували самі. Якщо в мисці каша з качатина, жити можна. Але одного разу не було з собою зброї. Ось вже померзли. На розкопі вітер гладив кістки, здавалося, що нутрощі змерзаються. Спас нас морж- "потопельник". Він був, зізнаюся, не надто свіжий. Мабуть, зірвався у чукчів з поплавка. Потонув, а потім розпух, сплив, і прибій його викинув на берег. Нутрощі протухли сильно, а м’ясо і підшкірний жир були цілком їстівними. Ми кидали шматки зі шкірою і волоссям в котел і варили. Прожувати жир було важко, я різав його кубиками і ковтають, не пережовуючи. Зате відразу стало тепло, і вітер був дарма, бо в животі палала грубка.

– Виходить, що людина всеїдний?

– Майже. Він не може їсти тільки грубі рослинні волокнисті корми і сирої крохмаль. Саме екзотичне блюдо, яке мені доводилося куштувати, я зустрів у улюблених мною чукчів. Вони вбивають моржа і тут же розкривають йому шлунок. Морж харчується молюсками, яких він отдирает від скель плоскими зубами, лущиться, шкарлупки випльовує, а тільця заковтує цілком. Там вони деякий час "готуються": злегка маринуються шлунковим соком, розм’якшуються і трохи перетравлюються. Схоже на устриць з лимонним соком.

До всього потрібна звичка. Так у В’єтнамі і Південному Китаї я їв лялечок шовковичного шовкопряда. Кокон розмотують – залишається акуратненька така, сигарообразная члениста штучка. У нас їх згодовують свиням або курям, та ще й скаржаться, що м’ясо потім чимось смердить. А на Сході ошпарюють, смажать на сковорідці з рослинним маслом і укладають на рисовий млинець. Туди ж петрушечкі або кінзи. Не гірше креветок!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /var/www/ar4i2501/data/www/babyrest.com.ua/wp-content/themes/dashy/footer.php on line 21