Натуральні вина як робити вдома
ЗМІСТ СТАТТІ:
- Натуральна закваска для вин
- Підготовка плодово-ягідного сусла
- Яблука (груші, айва)
- Горобина (ірга)
- Вишня (чорна, червона і біла смородина)
- малина
- журавлина
- Підготовка сировини (мезги) для бродіння
- Додавання цукру і води до отримання десертних вин
- зброджування сусла
- Кількість цукру і води в грамах, що додаються до 1 літру чистого (без води) соку плодово-ягідних культур для отримання десертних вин
Приготування вина в домашніх умовах починають з підготовки тари – скляних балонів і емальованих відер (залізну, мідну, алюмінієву посуд, а також посуд з-під солоних і квашених овочів вживати не можна). Тару ретельно миють холодною водою, потім гарячою водою з питною содою і гарненько прополіскують холодною водою, щоб вона не мала сторонніх запахів.
20 жовтня 2007
Натуральна закваска для вин
Для приготування натурального вина хлібні дріжджі непридатні. Закваска готується з диких дріжджів, що знаходяться на поверхні стиглих ягід малини. Дві склянки немитих ягід розчавлюють в емальованому (порцелянового, скляного) посуді, поміщають в пляшку, додають склянку охолодженої кип’яченої води і 1/2 склянки цукрового піску. Пляшку збовтують, закривають ватним корком і ставлять у темне місце, підтримуючи там температуру 22-24 ° С. Через 3-4 дні сік починає бродити, його проціджують через марлю і використовують. Закваску готують 1 раз в сезон і зберігають не більше 10 днів. У домашніх умовах десертні і лікерні вина вдаються найкраще. Для їх приготування потрібно мати 0,3 літра закваски на кожні 10 літрів вина.
Якщо вино готується з пізно дозрівають плодів (агрус, яблука, ірга і т. П.), То замість закваски для їх бродіння користуються осадом, що утворився при бродінні соку більш ранніх культур. Осадка потрібно брати менше – 0,1 літра на 10 ЛІТРІВ вина, поставленого для бродіння, або, як прийнято його називати, сусла.
Підготовка плодово-ягідного сусла
Для приготування вина плоди і ягоди повинні бути зрілі (перестиглі непридатні) і здорові (гнилі, висохлі, зіпсовані і запліснявілі теж непридатні).
Яблука (груші, айва)
Кращі сорти яблучних вин виходять з літнього сорту Грушівка Московська і з осінньо-зимових сортів Антонівка, Слов’янка, Аніс і ін. Зимові сорти яблук слід заздалегідь піддати нетривалої лежанні не більше місяця.
Горобина (ірга)
Прекрасні вина виходять з таких сортів горобини, як Невежінская, Моравська, Кубова, Бурка, Лікерна, Гранатна. Чорноплідна горобина і іргу через їх низьку кислотність змішують (кунажіруют) з більш кислим вином, наприклад, з червоної смородини.
Вишня (чорна, червона і біла смородина)
Вина з цих ягід виходять дуже прозорі і красиві. Для аромату вино з червоної смородини кунажіруют з вином з малини, вишні та чорної смородини. Для зменшення специфічного сильного аромату чорної смородини в її сік перед бродінням додають від 20 до 50%: соку червоного або білої смородини.
малина
Чудові високоякісні вина з сильним малиновим ароматом готують з красноплодной її сортів.
журавлина
Для вина краще збирати підсчимних журавлину, яка прекрасно зберігається в замороженому стані, що дозволяє готувати з неї вино протягом всієї зими.
Підготовка сировини (мезги) для бродіння
Ретельно відсортовані, очищені від сміття, чашолистків і плодочимок ягоди і фрукти промивають, потім видаляють у них насіння і дрібно подрібнюють. Яблука та інші плоди ріжуть на шматочки 5-6 мм шинковкой з диском, а ягоди розчавлюють дерев’яним товкачем в емальованому відрі. Отриману сировину негайно обробляють, готуючи до пресування. Роздроблене сировину (мезгу) виливають в емальоване відро або в скляний балон з широким горлом, заповнюючи на 3/4 об’єму. Туди ж додають підігріту до 24 ° С воду з розрахунку 250 грамів води на 1 кг мезги і з вказаної кількості чотириденної закваски (натуральних дріжджів). Потім мезгу перемішують, покривають чистою тканиною і залишають для бродіння, щодня перемішуючи. Температура в приміщенні повинна бути 20-22 ° С тепла. Через 2-3 дні мезгу відпресовують за допомогою преса так само, як при отриманні дієтичних соків, або відкидають на емальований друшляк. Час, що залишився після відділення соку невелика кількість мезги віджимають в мішку з рідкої тканини, закручуючи його руками. Мезгу горобини наполягають перед пресуванням з водою протягом доби при температурі 10-12 ° С.
Додавання цукру і води до отримання десертних вин
Після віджимання мезги заміряють кількість отриманого сусла, віднімаючи з нього кількість води, доданої в мезгу до і під час пресування (іноді до віджимання мезги в мішку в неї додають трохи води). Знаючи вихід чистого соку без води, можна скористатися таблицею, що вказує кількість води і цукру, які необхідно додати до 1 літру чистого (без води) соку для отримання десертного вина.
зброджування сусла
Сусло підігрівають до 22 ° С, розливають у скляні балони, наповнюючи їх на 3/4 об’єму, закривають ватним корком і ставлять в приміщення з температурою 20-22 ° С. Цукор вносять, як зазначено в таблиці, на 4-й, 7-й і 10-й дні бродіння, розчиняючи його в невеликій кількості відлитого бродить вина. Для збереження аромату і запобігання окислення сусло на бродіння ставлять в двох балонах, один з яких менше іншого. З меншого балона щодня вливають в великий балон невелика кількість сусла. Після закінчення бурхливого бродіння великий балон доливають доверху, а вміст, що залишився в меншому балоні, переливають в ще меншу тару до горлечка. Після цього тихе бродіння триває ще 3-4 тижні. Закінчення бродіння визначається по освітленню вина і утворення на дні осаду, від якого вино слід відокремити. Бутель з вином ставлять на табуретку, а порожній балон – на підлогу. У вино занурюють гумову трубку, щоб вона була на 3 см вище дріжджового осаду. З іншого боку трубки ротом втягують прозоре вино і, коли воно починає текти, опускають трубку в стоїть на підлозі бутель. Що залишився дріжджовий осад переливають в меншу бутель, дають йому відстоятися і знову також зливають. Гущу фільтрують через матерчатий фільтр.
Відфільтрованим вином наповнюють балони до половини горлечка, закупорюють пробками або дерев’яним шпунтом і ставлять у холодне (по можливості) місце для відстою. Через місяць вино знову знімають з осаду. У такому вигляді вино називається виноматеріалом, оскільки воно ще не витримано по кондиціям. Щоб надати виноматеріалу повноту смаку і солодкість, в нього додають цукор в таких кількостях: для лікарнях вин – 200 г на 1 літр, для десертних – 100-160 г на 1 літр. Цукор вносять у вигляді сиропу, розчиненого в невеликій кількості відлитого, злегка підігрітого вина. Солодке вино зливають в балони або в пляшки до половини шийки, щільно закупорюють пробками, коркові пробки заливають смолкою або воском і наклеюють етикетки. Вина з усіх сортів смородини, з малини і вишні готові до вживання через 2-3 місяці, з агрусу – через півроку, а вина з горобини набувають найкращі якості через рік. Зберігати їх потрібно в повно налитої і добре закупореній посуді при температурі 15 ° С і нижче.
Кількість цукру і води в грамах, що додаються до 1 літру чистого (без води) соку плодово-ягідних культур для отримання десертних вин
Примітка: Із вказаної кількості води необхідно відняти кількість води, внесеної в мезгу.