Користь кефіру для організму людини
ЗМІСТ СТАТТІ:
Багато століть народи Північного Кавказу користувалися загадковим, трохи дивним на смак кисломолочним продуктом, який називали «напоєм пророка», і ретельно зберігали таємницю його приготування.
На початку XIX століття і російським стало відомо, що карачаївці знають секрет приготування чарівного цілющого напою, особливим чином одержуваного з коров’ячого або овечого молока. Його назва походила від арабського слова «кейф» або «кайф», що позначає насолоду, небувале задоволення.
За легендою, невеликі жовтуваті горошини, іменовані «пшоном Пророка» або «зернами Магомета» (а простіше – кефірів грибки), приніс у своєму палиці в дар горянам сам Магомет (звідси одна з місцевих назв кефірних грибків «пшоно пророка»). Він же навчив їх за допомогою цих горошин готувати особливий продукт і строго-настрого заборонив дарувати їх іновірців. Сприйнявши дар, жителі Кавказу стали готувати божественний продукт, званий в різних місцях по-різному – кяфір, кепи, кхагу, чиппе.
З тих пір в харчуванні горців Кавказу кефір грав дуже істотну роль. І став національним продуктом. Але, як було велено, дарувати грибки навіть виходять заміж дочок вважалося великим гріхом. Порушення заборони загрожувало тим, що грибки можуть загинути і кефір виродиться.
Таємниця приготування кефіру
З деяких пір і російські люди, які подорожують по Кавказу, із задоволенням пили чудовий і загадковий напій під назвою «кефір». Олександр Пушкін, наприклад, дуже високо оцінив смак і цілющі властивості кавказького нектару, абсолютно не схожого ні на молочну горілку, ні на давно знайомий європейцям кумис, ні на айран, ні на російську кисле молоко.
Загадковий напій мав неповторним смаком, а славу йому в якійсь мірі надавала таємниця його приготування. За свідченнями очевидців, чарівний напій любив і інший поет, російський офіцер Михайло Лермонтов. Пили кефір його сучасники і їх нащадки. Але відкрити покрив таємничості його приготування не допомагали ні дзвін золота, ні лестощі, ні подарунки і навіть погрози гордим горянським князям. Ця заборона затримав на кілька століть поширення кефіру за межі Північного Кавказу. Але з часом кефір, як лікувальний препарат, поширився по всьому світу. Про те, як цей напій з’явився в Росії, на жаль, не відомо. Вважають, що кефірні грибки лише в 1866 році роздобув лікар Г. Джогін у знайомих кабардинців і передав їх Кавказького медичного товариства, яке через два роки налагодило випуск цілющого напою.
Але існує й інша, куди більш захоплююча історія! Якщо вірити їй, то закваску в Москву привезла з околиць Кисловодська в 1908 році Ірина Сахарова. На початку ХХ століття Всеросійське товариство лікарів звернулося до відомого і багатому молокозаводчика Н. Бландова з проханням надати допомогу в розкритті таємниці приготування кефіру. Глава фірми до прохання медиків поставився з повним розумінням, так як розгадка секрету приготування цілющого напою і налагодження його виробництва обіцяла йому чималі бариші.
А кому доручити таке досить складне і делікатна справа? Після довгих роздумів вибір припав на помічницю Бландова Ірину Тихонівну Сахарову, якій було всього 20 років, але вона на той час вже встигла закінчити жіночу школу молочного господарства і прекрасно розбиралася у всіх тонкощах молочного виробництва.
Фактично це була справжнісінька розвідувальна операція. Молода, красива і безстрашна дівчина відправилася в околиці Кисловодська до постачальника однієї з місцевих сироварень, князю Бек-Мірзі Байчарову, в надії на те, що їй вдасться вмовити його передати фірмі невелика кількість грибків. Зачарований красою Ірини, Бек-Мірза зустрів гостю з княжої пишністю і східною привітністю. Обіцяв дати рецепт, але в розвагах і бенкетах навмисне затягував час.
Стомлена нескінченними князівськими обіцянками, дівчина покинула аул. Але на зворотному шляху до Кисловодська князь викрав її і запропонував вийти за нього заміж. Звільнили Сахарову прибули в аул жандарми. Не добившись її руки, Бек-Мірза відпустив дівчину. Його притягнули до суду, на якому він пішов на примирення і передав Ірині десять фунтів закваски кефірних грибків. Майже місяць безстрашна дівчина працювала в Кисловодську, збираючи і уточнюючи секрети виробництва кефіру. А незабаром лікарі Боткінської лікарні стали прописувати пацієнтам новий лікувальний препарат.
Загадка кефіру залишається нерозкритою
Медики вважають, що кефір – один з найкорисніших молочних продуктів. Його секрет – в спеціальному, природного походження кефірному грибку, що представляє собою пружні сирнисті грудочки округлої форми, які містять молочнокислі бактерії і незначна кількість молочних дріжджів. Напій входить практично в усі дієти. Він нормалізує мікрофлору шлунка і кишечника, впливає на нервову систему і обмін речовин в організмі, знижує ризик онкологічних захворювань.
Однак при всій своїй нинішній доступності «пшоно пророка» так і не втратило своєї головної таємниці – штучно вивести кефірний грибок вченим поки не вдалося. Загадка кефірних грибків буде дозволена тільки тоді, коли вони будуть виділені в чистому вигляді. А зараз єдиним застосовуваним на практиці способом отримання нових порцій закваски є зростання і розмноження наявних грибків.
Подібно до живих організмів, нині все кефірні грибки ведуть своє походження від попередніх поколінь таких же грибків. Вони народжуються, старіють і вмирають, але при цьому вимагають до себе дбайливого, уважного ставлення. Їх необхідно зберегти і нашим нащадкам.
У наш час виробництво кефіру становить 75% від обсягу всіх рідких кисломолочних продуктів. Лікарі рекомендують кефір при недокрів’ї, хворобах печінки, легенів, при цукровому діабеті, подагрі, порушенні обміну речовин, для штучного вигодовування дітей і в ряді інших випадків. Цікаво, що слабкий, однодобовий кефір має послаблюючу дію на кишечник, а міцний кефір, дозрівають протягом трьох діб, володіє, навпаки, закріплює дією.
Ацидофілін теж хороший
У 1903 році російський лікар І.О. Подгаевский відкрив ще більш дієву бактерію – ацидофільну паличку. І сьогодні ми маємо ціле сімейство молочних напоїв, одержуваних за допомогою ацидофільної закваски. Це – ацидофильно-дріжджове молоко, ацидофільне молоко солодке, ацидофілін, ацидофільне кисле молоко, ацидофільне паста, ацидофільний сир, ацидофільне молоко з ваніллю, з корицею, без добавок.
Встановлено, що ацидофильная паличка, оселився в товстому кишечнику, веде боротьбу з гнильними бактеріями і запобігає дисбактеріоз та інші захворювання шлунково-кишкового тракту аж до відновлення імунітету.
А найвищою активністю володіє ацидофильная кисле молоко. Її необхідно споживати по склянці щодня натще або на ніч протягом 1-2 тижнів. Таке щоденне харчування швидко призводить до припинення бродіння в кишечнику і повністю усуває інтоксикацію організму. Антибактеріальну дію ацидофільних продуктів настільки велике, що в роки Великої Вітчизняної війни при нестачі медикаментів ацидофільну кисле молоко використовували при лікуванні гнійних ран і не загоюються виразок. До них прикладали серветки з кислим молоком.
Ацидофільний напій можна приготувати і в домашніх умовах, якщо в якості закваски використовувати ацидофилус, що продається в аптеках.