Великодній стіл що готувати і як накривати
Для гостей і для домашніх великодній стіл – це ошатне урочисте частування, за яким проводять кілька приємних годин в ніч від Страсного суботи на Світле Христове Воскресіння. Але зате всі господині знають, що добре приготований і вдало складений великодній стіл – це плід копіткої праці майже цілого тижня і предмет довгих турбот.
Текст: Ольга Несмелова · 17 квітня 2020
І, дійсно, якщо ви хочете, щоб ваш великодній стіл відповідав одночасно і здавна склалися звичаями, і сучасному вимогу витонченої сервіровки, то про майбутній розговіння слід подбати заздалегідь. Тим більше що великодні страви та ласощі в більшості випадків прийнято виготовляти вдома. Бажано заздалегідь розподілити всі дні Страсного тижня таким чином, щоб кожен з цих днів був присвячений виготовленню якогось одного пасхального частування. Будь-яка досвідчена господиня розуміє це і знає з досвіду, як важко буває впоратися з усіма святковими приготуваннями, якщо відкласти їх на найостанніші дні.
Великодній стіл відрізняється від будь-яких інших бенкетів тим, що до нього не подають гарячих страв. Тому на цьому столі з’являється одночасно всі, що прийнято їсти на Великдень. Ця обставина дає можливість господаркам заздалегідь приготувати великодній стіл для того, щоб, судячи за ступенем релігійності або здоров’я, відпочити до приходу гостей або ж піти до церкви.
Розмір столу залежить перш за все від числа запрошених. Але навіть в тому випадку, коли розговлятися буде дуже невелика кількість людей, стіл слід якомога більше розсунути для того, щоб розмістити на ньому всі великодні страви. Там, де величина кімнати не дозволяє помістити довгий стіл, можна спорудити столи буквою «П». стіл застеляють сукном, а поверх – скатертиною, рівно, без складок і так, щоб вона скрізь однаково звисали з боків. Наймоднішими, а тому і ошатними скатертинами вважаються білі полотняні, прикрашені ажурною машинною строчкою або ж, що ще вишуканіше, з наскрізними прошивками. Зрозуміло, малюнки серветок повинні відповідати малюнку скатертини.
Між приладами, що складаються з 3 тарілок (однієї маленької для хліба, середньої – для рибної закуски і великий дрібної – для м’ясних холодних страв), серветки, двох пар ножів і виделок, склянок і чарок, залишають простір сантиметрів 20. Маленькі сільнички з дрібної їдальні сіллю можуть поміщатися між кожними двома приладами. Згідно зі звичаєм на стіл у вигляді прикраси ставлять тпопорадиційне пасхальне частування – паску, прикрашений цукровим баранчиком, сирну паску, на верхівці якої красується яскравий штучний квітка, і кошик з фарбованими яйцями.
Деякі дбайливі господині заздалегідь виготовляють дерев’яний ящик з землею, на якій до Великодня виганяється молода травичка. Це природне зелене ложе, що служить як би першим провісником весни, прикрашає великодній стіл. Майже такою ж невід’ємною приналежністю пасхального столу є живі не дуже запашні квіти.
Потім слід приступити до розстановки страв. найпотужніші м’ясні страви найкраще відставити убік: мається на увазі цілісний окіст, рулет з поросяти, смажена телятина, індичка і т.д. На столі ж перш за все розставляють балик, сьомгу, ікру, омари, устриці, сири, заливну рибу, рябчики, свіжий салат. Кожне з цих страв потрібно прикрасити султаном або букетом із зелені. Чимку окосту зазвичай драпірують під різнокольорові гірлянди з цигаркового паперу. Тут же на столі розставляли горілку всіх сортів, фруктові для дам і гостріші настойки для чоловіків, а також пляшки з вином, червоним і білим. причому біле вино має подаватися зовсім холодним, а червоне – теплим, не нижче кімнатної температури.
Коли господині помічали, що гості більше не торкаються до гострих і рибних закусок, зі столу несли тарілки і закуски, за винятком сирів, які в більшості випадків прийнято їсти під час десерту. Потім подавали на стіл м’ясні страви, свіжий салат, свіжі огірки та соління. Після м’ясних страв приступають до фруктів і сиру, попередньо забравши зі столу все, крім паски, пасок і мазурок, які їдять або як десерт, або як додаток до чаю і кави. На стіл ставили піднос з лікерами і коньяками.
Гості п’ють за бажанням чай або каву, які наливають або тут же, за великим столом, на який ставлять самовар, або ж, що набагато витонченіше, за невеликим чайним столиком, заздалегідь приготованим і стоїть осторонь. До чаю на великий стіл ставили вазочки з цукерками і варенням.
Правила приготування пасок і бабок
Приготування тесту починається з заготівлі опари; необхідну кількість дріжджів, розведене теплою водою або молоком, поєднане з відомою кількістю борошна, змішують, виходить гладке тісто негусто. Потім дають опарі добре піднятися, кладуть здобу; перетерті з цукром жовтки, вершкове масло, сіль, вершки або молоко і всипають решту борошна, скільки потрібно, добре вимішують. Коли тісто вимішати, т. Е. Зовсім готове, кладуть родзинки, нарізані цукати, кишмиш, перемішують, дають йому добре підійти і викладають за формами. Форми повинні бути добре змащені і посипані сухарями або борошном. Тестом їх треба заповнювати не більше чим наполовину: тісто має піднятися до країв форми, і тільки після цього ставити в розігріту духовку.
Піч для приготування пасок і бабок затоплювали в той час, коли тісто тільки що належить до форм. Сучасну духовку розігрівати теж потрібно заздалегідь, щоб при випічці перепадів температур вже не було. Паски готуються приблизно годину, але необхідно за ними стежити: якщо паски хвилин через 15 почервоніли, треба покрити їх папером і трохи зменшити жар; якщо ж через 20 хв. верхівки пасок не підрум’яниться, треба додати жар. Готовність впізнається так: береться сірник (або дерев’яна зубочистка) і встромляється в паску, потім повільно витягується і, якщо на ній помітно сире тісто, то треба поставити паску ще хвилин на 10-15. Вийнявши паски з печі, треба залишити їх в формах, поки вони повністю не охолонуть. І лише потім звільнити від форми.