Котлети по київськи покроковий рецепт
Котлета по-київськи – популярна страва російсько-української кухні. Знаменитий історик російської кухні Вільям Похлебкин стверджує, що спочатку це було авторську страву шеф-кухаря знаменитого московського ресторану «Купецький двір», пізніше, після революції, перейменоване порадянськими рестораторами.
Текст: Юлія Бірім • 3 березня 2014
Класичний рецепт котлет по-київськи
Рецепт котлет по-київськи походить від знаменитого французького блюда – котлети де воляй. У дореволюційних ресторанах котлети подавали на кісточці, оберненої папільйотках, пізніше запопоради спрощення процедури порадянські технологи відмовилися від цього способу подачі. Щоб приготувати класичний варіант котлет, вам знадобиться ціла курка, але в справу підуть тільки філе грудки і кістки від крилець. На одну курку візьміть: – 2 зубчики часнику; – 2 гілочки естрагону; – 100 грамів несолоного вершкового масла; – 3 столові ложки подрібненої зелені петрушки; – ½ лимона; – 100 грамів пшеничного борошна; – 4 курячих яйця; – 200 грамів дрібних панірувальних сухарів; – рослинна олія; – сіль і перець.
Петрушка буває двох видів – італійська, з більшими і плоскими листям, і кучерява, з кучерявим гофрованими листочками. Вам знадобиться друга, так як у першій більш сильно виражений смак
З курки зніміть шкіру, обріжте чимки, а крильця відрубайте до другого суглоба. Кісточку акуратно зачистите, прибравши найменші шматочки м’яса. Відокремте філе грудки від кільової кістки двома половинками. Відріжте мале філе, ці чимні шматочки вам також не знадобляться. Знявши м’ясо з чимок, ви можете приготувати з нього і малого філе фарш для простих котлет або фрикадельок. Зріжте з філе шматочки жиру і сухожилля, оберніть його в харчову плівку і добре відбийте.
Зубчики часнику очистіть і пропустіть через прес. З гілочок естрагону зніміть і подрібніть листочки. Розм’якшене вершкове масло змішайте з рубаною зеленню петрушки і естрагону, приправте свіжовичавленим соком з половинки лимона і злегка остудіть. Сформуйте з ароматного масла дві акуратні кнели.
Відбите філе на кісточці приправте сіллю і перцем, викладіть кнели з масла ближче до кісточці і поверніть котлети так, щоб вони були схожі на шишки. Пшеничне борошно просійте на блюдо і обваляйте кожну котлетку. Курячі яйця злегка збийте і занурте в них курячі котлети, а потім запаніруйте в сухарях. Викладіть котлетки на обробну дошку і приберіть в морозилку не менше чим на 1 годину. Охолоджену котлетку знову занурте в яйце і повторно запаніруйте.
У глибокій сковороді розігрійте товстий шар рослинного масла і обсмажте котлети до золотисто-коричневої скоринки. Викладіть їх на паперові рушники, щоб вони ввібрали зайвий жир. Поставте котлетки в заздалегідь розігріту до 190 гпорадусів духовку. У готових котлет оберніть кісточку паперовими папільйотках. Щоб зробити таку папильотку, розгорніть звичайну паперову серветку до прямокутника, складіть його навпіл і зробіть розрізи на рівній відстані один від одного з тієї сторони, де згин. Виверніть серветку, оберніть навколо пальця і закріпіть край. Розпушити, щоб папільйотки стала схожа на квітку. У класичному варіанті подають котлети по-київськи на шматочку обсмаженого білого хліба – крутоні, гарнірувати зеленим горошком, обсмажений картоплею, попередньо нарізаним соломкою і запанірувати в крохмалі, і морквою марешаль.
Марешаль – по-Маршальські, група страв у французькій кулінарії, приготованих так, щоб бути максимально м’якими і чимними. Морква марешаль – молодий овоч, тушкований в молочному соусі