Галантин – чудова французька закуска!
ЗМІСТ СТАТТІ:
- Галантин – що це за страва?
- Галантин з курки
- Галантин з качки
- Галантин з індички
- Галантин з поросяти
- Галантин з риби
- Галантин з фісташками
- Галантин з грибами
- Французький галантин з курки
- Галантин з сиром
Галантин – французька класична холодна закуска, що представляє собою фарш, загорнутий в курячу, свинячу або рибну шкіру, сформованих у вигляді рулету, проварені і охолоджений в бульйоні. Начинка з м’яса, копченостей і трав робить його апетитним в нарізаному вигляді, а складна техніка приготування не дозволить засумніватися в талантах кухаря.
Галантин – що це за страва?
Перед тим, як приготувати галантин, потрібно прибрати з тушки кістки, видалити частину м’яса, зберігши цілісність шкіри. М’ясо, що залишилося при обробленні пустити в фарш. Наповнити шкіру фаршем, сформувати в рулет. Варити в марлі і охолодити під пресом. Бульйон, що залишився від варіння желіровать. Через 10 годин розтопити, покрити рулет. рулет охолодити.
- Начинка для галантіна з курки різноманітна. Як правило, це бекон, свинячий фарш, ковбаси, печінку, розмочений у вершках хліб, які роблять куряче м’ясо соковитим.
- Галантином притаманні різні техніки приготування, в тому числі, і запікання в духовці. Рулет запікається і охолоджується фользі.
Галантин з курки
Курячий галантин, будучи класикою, має кілька варіантів приготування. Даний, що вміщає багато елементів, через значних розмірів, запікають. Перед цим, шкіру начиняють курячим філе і фаршем, морквою, зеленою квасолею і шинкою. Начинка рясніє вологими компонентами, тому страва виходить соковитим.
- курча – 1,5 кг;
- батон – 50 г;
- стручкова квасоля – 15 шт .;
- морква – 1 шт .;
- вершки – 200 мл;
- яйце – 1 шт .;
- скибочки шинки – 4 шт .;
- зубок часнику – 2 шт .;
- цибуля – 1 шт.
- Наріжте моркву смужками і бланшуйте з квасолею 2 хвилини.
- Обсмажте часник і цибулю.
- Видаліть з тушки кістки, залишивши грудку і шкіру цілої.
- Час, що залишився м’ясо подрібніть з хлібом, вершками, яйцем і петрушкою.
- Начините курячу шкіру всіма складовими.
- Скрутіть в рулет.
- Курча галантин запікається у фользі при 150 гпорадусах 90 хвилин.
Галантин з качки
Галантин з качки з чорносливом ідеальний з точки зору смаків і технічного боку. Спосіб приготування, при якому м’ясо качки маринують, відбивають, начиняють печінковим паштетом з чорносливом, загортають у шкіру і варять 2 години, перетворює темне, специфічне смаком м’ясо в соковитий, солодкувато-пряний від сухофруктів делікатес.
- качка – 2,5 кг;
- чорнослив – 200 г;
- морква – 1 шт .;
- куряча печінка – 300 г;
- цибуля – 2 шт .;
- коньяк – 200 мл;
- грудинка – 200 г.
- Обробити качку. Замаринуйте м’якоть і шкіру в коньяку на 2 години.
- Обсмажте печінку і цибулю.
- Пюріруйте, змішайте з чорносливом і морквою.
- Загорніть в шкіру паштет, грудинку і шматки качиного філе.
- Варіть 2 години.
- Охолоджувати під пресом. Через 10 годин наріжте і пригощайте галантином гостей.
Галантин з індички
Якщо провести класифікацію страви за ступенем популярності, то більш затребуваним буде галантин з птиці. Особливо, з індички. Птахи з щільною, еластичною шкірою і білим м’ясом, здатним швидко вбирати аромати. Тут працює той же принцип, що і з куркою: схильне до пересихання м’ясо повинно покриватися жирним фаршем.
- індичка – 3,5 кг;
- яловичий фарш – 400 г;
- свинячий жир – 600 г;
- шинка – 600 г;
- зубок часнику – 3 шт .;
- яйце – 3 шт .;
- коньяк – 100 мл.
- Подрібніть телятину, жир і шинку.
- Додайте у фарш 100 мл коньяку, часник, яйця, чебрець.
- Начините шкіру фаршем і шматками індичого філе, скрутіть в рулет.
- Варіть 1,5 години.
Галантин з поросяти
Галантин, рецепт якого схожий з приготуванням ковбаси, може по аналогії з останньою, складатися з різних оболонок і начинок. Шотландці загортають м’ясо в шлунок вівці, у нас для цих цілей існує порося. Він дає і м’яку шкіру, і першокласне жирне м’ясо, яке пускають на фарш і поєднують з тушкованою кислою капустою.
- порося – 2,5 кг;
- шпик – 100 г;
- цибуля – 1 шт .;
- морква – 1 шт .;
- зубок часнику – 3 шт .;
- квашена капуста – 300 г;
- яйце – 2 шт.
- Обробити порося, залишивши шкіру і рівний шар м’яса завтовшки в 1 см.
- Інше м’ясо подрібніть з салом, яйцем і часником.
- Тушкуйте 10 хвилин цибулю, моркву і капусту.
- сформуйте рулет.
- Варіть в марлі 80 хвилин.
- Охолоджувати галантин під пресом.
Галантин з риби
Галантин з щуки – така ж класика, як і галантин з курки. Щука має щільну шкіру, яка знімається цілим «панчохою», і сухувате м’ясо, ідеальне для фаршу. На відміну від м’ясних галантином, де м’ясо може залишатися на шкірі, в рибних, шкіра повністю зачищається, а м’ясо подрібнюється. Кістки і голова йдуть на бульйон, в якому варять рулет.
- щука – 1,5 кг;
- скибочки батона – 4 шт .;
- молоко – 150 мл;
- морква – 1 шт .;
- цибуля – 1 шт .;
- яйце – 1 шт.
- Зніміть з риби шкіру. З голови і кісток зваріть бульйон.
- Спассеруйте цибулю і моркву.
- Замочіть хліб в молоці і подрібніть разом з рибним філе. Додайте пассеровку, яйце і нафаршіруйте шкіру.
- Варіть в марлі, в бульйоні 60 хвилин.
- Поставте галантин на добу під прес.
Галантин з фісташками
Навіть з тим, що галантином в духовці належать до іншої категорії страв під назвою «баллатін», багато хто воліє запікання відварюванню. При цьому, начинка залишається класичної. Це означає, що в ній є баланс: соковитий фарш доповнюється хрусткими фісташками, які потрібно попередньо бланшувати і очистити від шкірки.
- курка – 1,5 кг;
- свинячий фарш – 100 г;
- варена шинка – 250 г;
- томатна паста – 20 г;
- фісташки – 50 г;
- свіжі трави – 30 г.
- Зніміть з курки шкіру, подрібніть м’ясо в фарш.
- Додайте у фарш все компоненти.
- сформуйте рулет.
- Випікайте при 180 гпорадусах 60 хвилин.
Галантин з грибами
Галантин з курки з грибами є хорошим джерелом вітамінів і білка, має приголомшливий смак і презентацію. В даному варіанті, смажені гриби доповнюються травами, маслинами і оливками. Солоні оливки чудово поєднуються з грибами, в той час, як м’ята і базилік, додаючи яскравості і ароматів, піднімають блюдо на новий рівень.
- курка – 1,5 кг;
- печериці – 20 шт .;
- оливки і маслини – по 50 г;
- м’ята, базилік, чебрець – по 5 г.
- Обсмажте гриби. Остудіть і перемішайте із зеленню і оливками.
- Викладіть начинку на підготовлену тушку.
- Оберніть в плівку і фольгу і варіть 60 хвилин.
Французький галантин з курки
Французький галантин робиться з курки, яку очищають від кісток, зберігаючи м’ясо прикріпленим до шкіри, начиняють фаршем із суміші жиру, свинини і яловичини, копченостями і фісташками, згортають і варять в бульйоні. Після чого, рулет і бульйон охолоджують. Бульйон повинен застигнути і перетвориться в желе. Тоді, його розтоплюють і наносять на рулет.
- курка – 2,5 кг;
- свинячий фарш – 700 г;
- яловичий фарш – 200 г;
- свинячий жир – 250 г;
- біле вино – 50 мл;
- варена шинка і мова – по 200 г;
- фісташки – 50 г.
- Змішайте фарші, жир, вино, сіль, спеції.
- Видаліть з курки все кістки, залиште на шкірі шар м’яса.
- Викладіть фарш, скибочки шинки і мови, фісташки.
- Оберніть марлею і варіть з прянощами і кістками 2, 5 години. охолоджувати добу.
- Бульйон Уваров, процідіть і охолодіть.
- Розтопіть і двічі полийте рулет. охолодіть.
Галантин з сиром
Домашній галантин дозволяє багато. В тому числі, експерименти з начинкою, оболонкою і технікою приготування. Так, можна не витрачати сили на обвалку курки, а використовувати для фаршу і оболонки куряче філе. Прісну начинку краще доповнити сиром. В ідеалі, сиром м’яких сортів, оскільки, вони не змінюють консистенції при охолодженні.
- куряче філе – 2 шт .;
- вершки – 50 мл;
- в’ялені томати – 50 г;
- фета – 50 г.
- Одне філе розріжте, що не дорізаючи до кінця, розгорніть, відбийте.
- Друге – подрібніть, заправте вершками, сіллю і перцем.
- Викладіть фарш, томати і сир на пласт філе.
- Поверніть і варіть в плівці 45 хвилин.
- Охолоджувати 8 годин.